(Título original: «Den schlafenden Riesen wecken». Publicado en «Die Preise lügen: Warum uns billige Lebensmittel teuer zu stehen kommen». Oekom Verlag, Múnich, 2018). Traducción (no oficial): Christian Vera (cveraponce@posteo.de  ).

El kilo de manzana a 1.99 euros. La clientela se alegra ante la oferta y se dirige con entusiasmo a la sección de frutas. En la caja del supermercado, el cliente saca dos euros mientras sus pensamientos fantasean hace ya un buen rato con el sabor de estas brillantes manzanas o con el aroma de un buen Apfelkuchen. Sin embargo, aún cuando esta superoferta sepa bien, el precio suele tener un sabor amargo que pasa inadvertido para nuestro paladar.

Si pudiéramos saborear el suelo agotado, el agua contaminada, la pérdida de biodiversidad y el colapso climático, quizás no morderíamos –sólo en excepciones– una manzana cultivada de manera convencional. Si bien no solemos vincular estos daños medioambientales con nuestras compras diarias, ellos sí que se relacionan de forma directa con su producción. Según la FAO, estos daños alcanzan la suma de 2,1 mil millones de dólares. 2,7 mil millones adicionales se contabilizan a partir de los daños sociales. Los denominados costos externos, los cuales llegan a los 4,8 mil millones de dólares al año, no se reflejan en los precios de los alimentos de los supermercados. Los usuarios pagan por ellos de manera indirecta sin saberlo. Sin embargo, estos precios resurgen en otros ámbitos, como en el tratamiento de agua contaminada con pesticidas. Prima el denominado “a costa del contribuyente”: los productos baratos y convencionales transfieren los costos externos a la comunidad. Mientras tanto, los productos “bio” los asumen –en mayor o menor medida–. ¡Por lo tanto, los alimentos convencionales deberían ser esencialmente más caros que los ecológicos!

Visibilizar costos escondidos

Los consumidores pueden ejercer un gran poder a través de sus decisiones de compra. Aún así, ¿pueden usar ese poder sin conocer los efectos de sus hábitos de consumo? Nuestras leyes no exigen ningún dato al respecto. De hecho, ninguna empresa pondría en sus etiquetas la siguiente advertencia: “Con la compra de este producto, usted destruye un metro cuadrado de suelo fértil y el futuro de un niño” –aunque puede que esta idea no sea tan mala, pues se asemeja a las advertencias que se leen en las cajetillas de cigarro–.

La iniciativa Nature & More, fundada por EOSTA, lanzó la campaña “El verdadero costo de nuestra comida”. Ella se dirige a los consumidores, muestra los costos y las ventajas de determinados productos ecológicos y los compara con sus competidores convencionales en aspectos como suelo, agua, clima y salud. Como base para el cálculo, la FAO desarrolló un modelo en cooperación con el Instituto Suizo de Investigación para la Agricultura Ecológica (FiBL por sus siglas en alemán). El modelo vincula, por ejemplo, la emisión de un kilogramo de gases de efecto invernadero con un valor monetario y expone el costo promedio de dicha emisión. Gracias a este modelo se puede calcular los costos ocultos de diversos productos. Soil & More, compañía subsidiaria de Nature & More, se encargó de los cálculos.

La cuenta de la manzana

Para explicar en concreto cómo procede esta contabilización, nos basaremos en el cultivo de manzana en Argentina. ¿Cómo se muestran los costos de la fruta convencional respecto de la ecológica en aspectos como el clima, el suelo, el agua y la salud?

En Argentina, el cultivo convencional de manzana demanda grandes cantidades de abonos minerales fácilmente solubles, así como agroquímicos sintéticos –los cuales liberan dióxido de carbono–. Asimismo, en el cultivo convencional no se efectúa ninguna clase de compostaje. Las consecuencias son la reducción de la fertilidad de la tierra y la nula conformación de humus, con lo cual se almacena menos CO2 en el suelo. A partir de ello, se puede establecer que una hectárea de tierra convencional cultivable genera un daño ambiental de 3084 euros por año. A este valor se le debe añadir los costos por el uso y el tratamiento del agua contaminada a causa de los abonos sintéticos y los agroquímicos, los cuales alcanzan los 876 euros por año, así como los costos para la salud –fijados en 6259 euros–. Los daños generados por la erosión del suelo se calculan en 1163 euros anuales.

El cultivo de manzanas ecológicas en Argentina se muestra más eficiente –y con claridad–. De acuerdo  con cálculos detallados, podemos probar que estas manzanas arrojan 5755 euros menos sólo en costos para la salud. Este hallazgo –que no debe subestimarse en absoluto– apareció por primera vez en los resultados del estudio piloto True Cost Accounting in Food, Farming and Finance de Ernst & Young y Soil & More, pionero en considerar los efectos de la aplicación de agroquímicos en los propios consumidores y en la seguridad laboral de los establecimientos agrarios. Aún así, el estudio no consideró los efectos de los pesticidas en los propios agricultores ni en sus vecinos. Factualmente, los costos deberían ser incluso más elevados.

La manzana ecológica argentina nos da un valor social agregado de 8025 euros por año, el cual se calcula de la siguiente manera: los costos medioambientales alcanzan un valor de 2492 euros en comparación con los 3084 de la convencional. Esto nos da un valor de 592 euros a favor de la manzana “bio”. Los costos asociados al agua marcan 615 euros frente a los 876 euros del cultivo convencional –261 euros a favor–. En el ámbito de la salud, se calculan 504 euros por residuos de pesticidas –la manzana convencional arroja un saldo de 6259 euros–. Ya que los productores de Nature & More no aplican agroquímicos, concluimos que estas trazas de pesticidas se deben a las fumigaciones en granjas vecinas. ¡El valor adicional de las manzanas ecológicas alcanza los 5755 euros en este punto! Esta cifra se eleva al considerar la manera de trabajar el suelo y el compostaje, ya que un suelo rico en humus almacena más gases de efecto invernadero y, con ello, aporta de forma clara en la protección del medioambiente. Expresado en números, en este último punto se obtiene una ganancia de 254 euros anuales, mientras que el cultivo convencional –tal como se describe en párrafos anteriores– expresa daños por el valor de 1163 euros. Con ello, el valor agregado de la manzana ecológica es de 1417 euros.

En total, corresponde establecer la ganancia de nuestra manzana ecológica argentina en 25 centavos por kilo si es que la comparamos con su competidora convencional. Y todo ello a pesar de que la agricultura ecológica es, en promedio, 17% menos productiva.

Comunicación de los costos reales

Volvamos al consumidor. ¿Cómo podemos comunicar los costos verdaderos del kilo de manzana a 1,99 euros al cliente que busca el superdescuento o el precio más bajo? Nuestra conclusión: sin una representación fácilmente entendible, la información sobre los “costos verdaderos” permanece en una nebulosa de difícil comprensión. Por ello, Nature & More ha desarrollado la flor de los “true cost”. Esta muestra los costos y ventajas de un determinado alimento junto a factores como el clima, el suelo, el agua, la biodiversidad, la sociedad y la salud. 

Esta implementación, sin embargo, no puede representar plenamente el cálculo total de costos –al menos no por el momento–. Hoy por hoy se investiga un modelo que registre costos en ámbitos como la biodiversidad y la dimensión social, pues el de la FAO, orientado al clima, el agua, el suelo y la salud, no es totalmente preciso en estos dos puntos. Los costos sociales suelen contabilizarse como el resultado de conflictos sociales y en relación con la pérdida del sustento. Por eso, nuestra meta reside también en considerar la influencia de la sostenibilidad cultural, económica y social. Este cálculo abarca, por ejemplo, el trato igualitario de mujeres y minorías, la oferta de programas educativos, la distribución de ganancias, los costos por sueldos justos o bien los costos sociales por remuneraciones que no cubren las necesidades de los trabajadores, así como el valor agregado de un paisaje vivible para la sociedad.

Apoyo de la ciencia, la agricultura y el comercio

Felix Prinz zu Löwenstein, agricultor ecológico y presidente de la BÖLW (Federación de la Industria de Alimentos Ecológicos en Alemania), repara en la confusa y errónea política de precios que opera no sólo en la agricultura, sino en toda la economía: “El mercado no se preocupa por incluir el uso de bienes comunitarios en la cuenta de los negocios. Como resultado, quienes puedan transferir sus costos a la comunidad y a las generaciones futuras, tendrán las mejores opciones a la hora de competir”. Löwenstein indica que el estado tiene el deber de asignar precios a los bienes que pertenecen a toda la comunidad, ya sea mediante la prohibición de prácticas nocivas para el medioambiente o la aplicación de más impuestos a formas productivas que dañan el ecosistema.  

Pero no sólo la política se ve confrontada. También los consumidores asumen una gran responsabilidad en cada compra que hacen. Cada decisión a favor o en contra de un producto ecológico es también una decisión a favor o en contra del suelo, el agua, el clima, la biodiversidad, el bienestar común y la salud. Pero primero, los consumidores deben hacerse conscientes de este gran poder, el cual es como un gigante dormido que debe despertar ya. Y para eso, necesitan transparencia e información sobre los alimentos que llenan en su carrito de compras.